盐为什么是咸的?

2018-12-03 10:57张旭忠
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咸是五味之首,想要烹饪出一道色香味俱全的佳肴,盐是必不可少的。许慎在《说文解字》里对盐的解释是:盐,咸也。盐为什么是咸的呢?

1咸味是两种离子作用的结果

盐是一类物质,指一类金属离子或铵根离子与酸根离子或非金属离子结合的化合物。例如氯化钠、氯化钾、氯化钙、碳酸钙、硝酸钠等等。生活中,我们所说的“盐”主要指的是食用盐,其主要成分是氯化钠。氯化钠是离子化合物,由钠离子和氯离子构成。纯净的氯化钠晶体是无色透明的立方晶体。


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盐的咸味是其电离出的阳离子和阴离子共同作用的结果,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸味,并产生副味。有研究表明,无机盐类的咸味或所具有的苦味与阳离子、阴离子的离子直径有关,在直径之和小于0.65nm时,盐类一般为咸味,超出此范围则出现苦味,例如氯化钠是纯正的咸味,氯化镁是苦味。

2本质上要从人的味蕾和氯化钠说起

如果从本质上理解盐为什么是咸的?我们还需要从人的味蕾和氯化钠说起。

人的味蕾主要分布在舌头的四种突起结构上,如右上图所示,分别为:a.蘑菇状乳突;b.丝状乳突;c.叶状乳突;d.环状乳突 。


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当我们在咀嚼或吞咽食物的过程中,食物中的物质会在口腔内裂解,部分物质会溶解在唾液和汁液中,并扩散到乳突上。一旦食物来到味蕾,接触到味觉细胞“脑袋”上的微绒毛时,味觉细胞就会开始工作。

目前已知的工作方式有五种,负责这五种工作方式的有三类味觉细胞:主要感受咸的type I glial-like cell,感受甜苦鲜的 type II receptor cell,和感受酸的 type III presynaptic cell。

而氯化钠溶解后会电离出的钠离子便是通过type I glial-like 细胞进行识别,引起神经递质释放,产生神经信号传导,这样我们便感受到了咸味。

小贴士

用盐请不要过量

日常生活中,我们常见的咸味物质除氯化钠之外还有氯化钾、碘化钠、硝酸铵、硝酸钾等。由于过量摄入食盐会对身体健康造成不利影响,所以专家提倡低盐饮食,或用其他带有咸味的化合物代替,目前作为食盐替代物的化合物主要有氯化钾,如20%的氯化钾与80%的氯化钠混合组成的低钠盐;作为苹果酸钠的咸度约为氯化钠咸度的1/3,也可以替代部分食盐。


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