鸡蛋壳的颜色能告诉我们什么?

2018-10-19 16:08
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总有人讨论红壳鸡蛋好还是白壳鸡蛋好。其实在不同的地区,人们选择的标准也不同,有的地方喜欢红壳,有的地方喜欢白壳。

白壳和红壳只是两种最大众化的颜色。除此之外,还有蓝壳、绿壳,以及介于它们之间的“过渡色”。

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在中国有些地区,还会把“绿壳鸡蛋”作为一种特色产品。一方面是“物以稀为贵”商业逻辑,另一方面是“非常之物必有非常之效”的“民间智慧”,于是这些“特色鸡蛋”也就能卖出更好的价格来。

1所谓的蛋壳颜色与饲料无关

经常有“冒充科普”的文章告诉大家“走地鸡的蛋壳颜色如何如何,饲料鸡的蛋壳颜色如何如何”,其实纯属臆想。

鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙。直到下蛋前的3~4个小时,蛋壳都保持着碳酸钙的白色。“上色”是最后一步。上不上色和上什么色由母鸡的基因决定,跟吃什么饲料没有关系。

如果没有色素沉积,那么就是白色蛋壳。如果是原卟啉色素沉积,那么就是棕色蛋壳,也就是通常所说的“红壳”。如果只有胆绿素沉积,那么就是蓝色蛋壳。如果既有原卟啉素又有胆绿素,二者混合就呈现为绿色。

科学家们现在还不完全明白是什么基因控制着这些色素的沉积。根据统计数据,科学家们只能告诉我们:一只下白壳蛋的母鸡,无论如何喂养都不能让蛋壳有颜色;下有色壳蛋的母鸡,无论如何喂养也都无法下出白壳蛋来。

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2遗传决定了蛋壳的颜色

遗传决定了鸡蛋壳是什么颜色,不过有一些因素会在一定程度上影响颜色的深浅,比如母鸡的年龄。

除了双黄蛋,鸡蛋的大小一般会随着鸡龄的增加而变大。然而,科学家们发现,一只母鸡沉积到蛋上的碳酸钙和色素却不会随着鸡蛋的大小相应改变。于是,到了产蛋后期,鸡蛋增大,而产生蛋壳的碳酸钙和上色的色素却没有相应增加,于是也就只好偷工减料——降低蛋壳厚度和色素密度来应付。所以,老龄母鸡下的蛋,壳就薄一些,而颜色也会淡一些。

此外,还有研究发现,同样的母鸡在散养条件下的蛋壳要比笼养的颜色浅,这跟许多人想象的“红壳鸡蛋是走地鸡”相反。而母鸡在给鸡蛋“上色”时候受到惊吓,也可能导致母鸡色素分泌不足而使得蛋壳颜色变浅。当然,如果疾病或者某些药物干扰到了激素分泌,也可能影响蛋壳颜色的深浅。

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3蛋壳颜色跟营养有关吗

说了这么一堆,许多人还是会问:那倒是告诉我该买什么颜色的鸡蛋呀?

即便是同一只母鸡下的蛋,不同的鸡蛋之间营养成分的组成也不完全一致。但通过蛋壳的颜色,不可能对鸡蛋的营养组成做出有价值的推测——实际上,不同的鸡蛋在“营养组成上”的那点差别,相对于鸡蛋的整体营养完全可以忽略。

从统计数据来看,蛋壳颜色能够告诉我们的信息,或许只有“蛋壳颜色深的鸡蛋,蛋壳可能会更厚,在运输过程中更不容易破裂”。


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